"斗彩"是在釉下青花瓷器上，再加釉上红、绿、黄、紫等各种彩料，经炉火烧制而成的。
何谓"斗彩"，说法不一，一般认为斗彩因是在大窑烧成的釉下青花上加各种彩料经炉火烧制而成，两种彩同时运用在一件瓷器上，有釉下彩与釉上彩争奇斗艳之意，故名日"斗彩"。斗彩的施彩技法，通常是用青花勾画出纹饰的轮廓线，后在线内填画需要的色彩，故又称其为"填彩"。
从画法上还有称之为"加彩"、"点彩"、"染彩"、"复彩"的多种，但现在用"斗彩"之名最为普遍。斗彩的彩料丰富，有鲜红、油红、杏黄、
姜黄、水绿、叶子绿、孔雀蓝、葡萄紫、姹紫等等。成化斗彩器胎质细腻，轻薄透体。
造型匀称端秀，白釉柔和莹润，色彩鲜丽。在传世成化斗彩瓷器中，以各式杯、碗、盖罐、瓶等小件器物居多，工艺精湛， 传世下来的数量极少，并多为宫廷用器，弥足珍贵。在文献中就有所谓"成窑酒杯，每附至博银百金"的记载。传世斗彩名品，多收藏于故宫博物院， 如三秋杯、鸡缸杯、高士杯、婴戏杯与葡萄杯等，都可说是稀世之宝。其中的鸡缸杯，画公鸡一、母鸡一、小鸡三， 并有牡丹、湖石和兰草。湖石以青花表现，其他各种彩色组成鲜丽、幽雅的画面。此外还有团花盖罐，底有"天" 字款，俗称"天字罐"，'更是十分名贵之作。
传世的斗彩瓷器要以成化时期的最早，所以过去一般认为斗彩始于成化。然而，1984年，瓷器鉴定者由于在西藏日喀则萨迦寺发现了藏有书写"大明宣德年制"的斗彩鸳鸯莲花纹碗后，这一论点有所改变，又由于1988 年，景德镇陶瓷考古研究所在景德镇发掘珠山御窑厂时，发掘出"大明宣德年制"款的斗彩鸳鸯荷花盘，盘的里口书藏文一周，两器的主题纹饰鸳鸯荷莲与绘法大体相同，为宣德时期的斗彩制品无疑。这不仅证明斗彩瓷器始于宣德，发展于成化时期，而且，还印证了文献中所记载的"宣德五彩"之说。
由于成化时期斗彩瓷器的烧造成就，以及传世下来的斗彩瓷器又为数极少，故在明代嘉靖、万历时期就开始进行模仿。清代康熙、雍正就更为盛行，但乱真者极少。
明嘉靖时期有了少量的斗彩瓷器的生产，但均为仿成化的制品。亦以青花勾线，用釉上彩填色，或以青花和釉上彩拼成一个图案的作法。在造型上也均以小件器物杯、碗、盘、碟居多，但均以本朝"大明嘉靖年制"6字楷书双方栏款，万历时期多五彩而少斗彩。万历斗彩常见的有一种碗，底有"大明万历年制"6字揩书款。
康熙斗彩器物形制种类较少，有盘、碗、杯、笔筒等，也有一种较大的花盆。杯有十二月杯，从正月至十二月，以代表各该月的花朵为题材，一套12只，胎薄釉润，彩画工细，器底都有"大清康熙年制"款。另一种是仿成化的鸡缸杯，其形制、尺寸与图案均相同，器底书有"大清康熙年制"款。
雍正斗彩在康熙制作的基础上，仍有所发展。雍正多斗彩而少五彩，斗彩大致可以分为两类； 一是仿成化斗彩器皿，此类均为小件杯、盘、瓶与小罐等，器底均书有"大清雍正年制"款。
乾隆斗彩和雍正一样，有全部仿成化斗彩器皿的，此类小件者居多，器底字有"大明成化年制" 款，还有仿嘉靖、万历时期的制品，器底书有"大明嘉靖年制"和"大明万历年制"，以斗彩的制作而烧制本朝的大件器皿，器底多数均有"大清乾隆年制"篆书款，清末也有仿明成化斗彩之作，但大多为粗制品。
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