近代国人对西方饮食文化的认识
作者 苏 生 文
"以格致之理，推求养生 "
18世纪末19世纪初，现代营养学作为一门学科诞生于西方国家，是工业革命和实验科学的成果之一。其特点是建立在实验科学的基础上的，研究人体需要什么样的营养成分？每一种食物都含有什么营养成分？每一种营养成分有什么功用？多少合适？人体如何吸收？吸收多少？等等，都是通过科学实验得出结论、厘定标准。借用梁启超的话说,就是"以格致之理，推求养生"〈梁启超《读西学书法》〉。现代营养学诞生不久，很快就与西方的传统饮食文化相融合，成为西方饮食文化的主要特征之一。
从19世纪下半叶起，现代营养学的一些知识通过译书传人中国 。
70年代至90年代江南制造局翻译馆翻译的《保全生命论》、《化学卫生论》、《延年益寿论》、《孩童卫生编》、《幼童卫生编》等书籍中，包含有营养学的内容(尽管尚未使用"营养"一词〉。 20世纪初，随着留日高潮的到来，西方的营养学知识同其他许多西方知识一样，从"中转站"日本间接地舶来（可能"营养"这个词也是这个时候借来的），并借助于女子学校教育而得到较为广泛的传播。
中国的女子学校教育起源于西方人在华开办的教会女校，这些女校的学生通常都要接受"家政"〈家事）训练，而"家政"课一般都有营养学的内容（薛正《我所知道的中西女中》，《上海文史资料选辑》，59辑，305页）。20世纪初，清政府实行新政，把女子学校教育纳人新政教育改革的主要内容之一。学部颁布的《奏定女子小学堂章程》和《奏定女子 师范学堂章程》也都对设立"家事"课有着明确的规定（钎新城《中国近 代教育史资料》下，人民教育出版社，1961 ，814页），这些规定民国后基本上 延 续 下 来 了 。从笔者掌握的几种家事教科书上看，一般都把"营养" 放在 课 程 的 重 要 位 置 上 ， 如 有 一 套 " 根 据 部 颁 课 程 标 准 " 而 编 著 的 " 家 事 "教材，就包括"食物的种类及其成分和功用"、"食物与年龄的关系"、" 小学生的营养"等内容（吴琬《家事》，中正书局，1935〉 。
20世纪20年代后， 一些教会大学还建立起了家政(事）系或设置了 家政学课程，如燕京大学设有家事系，齐鲁大学教育学系有"家政学"选修课(《山东济南私立齐鲁大学文理两院一览》，1931 ，53页）。这些科系所使用的教材多来自西方，内容包括食物学、营养学、疾病营养学、高级营 养学等（《私立燕京大学本科各学院课程概要目录》，1936,23页）。毕业的学生多有从事与营养学有关的工作的，如燕大家事系自1932年起每年都 要选 送 1 至 3 名 优 秀 毕 业 生 到 协 和 医 院 营 养 部 进 修 一 年 ， 取 得 营 养 师 的 职称，并输送到全国各地,参加临床营养、儿童营养、航空营养、营养科研与教学工作〈张玮瑛《燕京大学校史稿》，人民中国出版社，1999,273页）。 一些教会大学的医学院或医学科设有营养学方面的课程，如金陵大学的 医学先修科开设有"食物及营养化学"必修课〈张宪文《金陵大学史》，南 京大学出版社，2002,241页）。营养学课程的开设，说明国人已经把营养学上升到科学的高度，在中国高等教育史上和科技史上均占有一席之地 。
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