在古代的中国，谷物酴酒相当发达。它始于何时呢？晋人江统的《酒诰》对此做了回答：酒之所兴，肇自上皇，成于帝女，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。
谷物成酒，源于剩饭发酵的见解，是很有见地的。谈及起源的时代，江统认为"肇自上皇"。上皇，也就是上帝、天皇。相传"天地初立，有天皇氏。……兄弟12 人；各立18000岁。换言之，酒是从开天辟地、有了人就有了酒。原因很简单，有人就要吃饭，有了剩饭，就有了酒。《猴儿酒》一文所述一些学者对果酒始于猿人时代的推断与这位古人的见解却是不谋而合的，都认为世上从有人类起就有酒。
可是，历史已经提示，中国的人类史若以巫山猿人计始，巳有200多万年。先民以谷物为食，若以原始农业兴起计始，只有万年左右，比之"上皇"、"猿人''都晚得多呢！
谷物酿酒究竟出现于何时呢？
目前知道，黄河流域最早种植的谷物是可以碾出小米的粟，至少有八九千年的历史，长江流域最早种植的谷物是可加工为大米的稻，至少也有一万多年的历史。也就是说，谷物醸酒的基本条件大约在上万年前后已经具备了。
有了谷物，是否就已有谷物酿酒呢？考古的发现，已确然回答了这个问题。在黄河下游的原始文化〖即大汶口文化和龙山文化〗遗存中，都发现有大批酒器。
1979年，在山东莒县陵阳河的一处距今4800年前的墓葬中，发现了一组成套的酿酒陶器。有谷物发酵的大口陶尊，过滤用的漏缸，接酒用的陶盆，储酒用的陶瓮，温酒用的陶繋，以及饮酒用的觚形陶杯和高柄陶杯。在滤酒的陶缸上还刻划了滤酒的图像。考古工作者还报告说，在泰山脚下、大汶口河畔发现的大汶口遗址，出土酒器多达268件。因而可知，早在五六千年以前，黄河下游的先民不但已知酿酒，而且酒类在其生活中已占有相当重要的地位。这已不是酿酒的原始情况，而是醸酒已具相当规模的时代。
长江下游浙江余姚河姆渡原始文化遗存中，在发现大量谷物的同时，也发现了酒具，有温酒的陶^ ，斟酒的陶益，饮酒的陶杯。考古学家经再三研究，断定这是中国目前所发现的最早的酒具。若是这一鉴定无误，江南以谷物酿酒的历史至少也有五六千年了 ！
不难推想，谷物酿酒之始，当比这些专用酒具的出现还要早些。谷物酿酒当与农业起源相表里，那么，若说"神州有酒一万年"也不为过吧？
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