当今世界，中外品饮多用散茶，可谓是散茶的时代。饼茶，往往被视为贱物，地位卑微。然而，饼茶也有过辉煌与骄傲的岁月，世界上东方的茶文化，就是借助饼茶兴起的。
中国制茶始于何时？史无确载。但知，三国时代，江汉地带已用米粥与茶拌和， 制成茶饼，即原始的饼茶。饼茶问世之后，茶叶才得以长期保存，长途运输。这样，茶才得以从茶区向非茶区广泛传播，才使饮茶日益普及开来！
饼茶经历了漫长的初始阶段，唐代才被茶神陆羽写入《茶经》。宋代时，饼茶家族已遍及大江南北，长城内外，称雄一世。同时，也随同一批批友好使者，跨海东渡！
唐宋两代虽都是饼茶的黄金时代，可制茶的方法两代有很大的不同。
唐代制作饼茶，采来茶后，先放入甑釜中蒸，再用臼杵捣碎，拍成团饼，焙干后，用荻或蔑穿起来封存。概括为七步，即采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。茶圣陆羽在《茶经》中就是这样记载的。
宋代制作饼茶，采来茶后，还要经过选择、洗涤，才蒸。蒸后不捣，先像榨油似的榨去茶汁，再将茶叶研磨成乳状茶寄。茶膏要成形，也不是拍作团饼，而是注入茶模中铸制成型。然后，去模、烘焙，火候要不焦不黑，以深黄为度，故这一工序不称"焙"，而名"过黄"。茶饼制出不用荻篾穿起，而加外包装，绯囊绢袋，十分讲究。也可概括为七步：采、择、蒸、榨、研、造、过黄。宋人著《北苑别录》记之甚详。
饼茶在有宋一代制作之精，当属福建建州（今建缻县1的贡茶，建州北苑即皇家的茶园。其著称于茶史的名品有大龙团、小龙团、密云龙、龙团胜雪等，集中反映了宋代贡茶的樯益求精，穷极精巧！
"大龙团"，原叫龙团、凤团，因茶模上有龙纹、凤纹，制出的茶得名"龙凤团茶"。团茶就是饼茶。这种茶是太平兴国初年〖876年）宋太祖诏令专制的，茶饼加龙纹、凤纹，以示为皇家御用。岁贡十斤。龙凤团，八饼一斤，每饼二两（不足75克）。每饼造价黄金二两。恰与黄金等价。可是，王公将相却感叹说："黄金易得，龙团难求！ 11
龙凤团茶独享盛誉六十多年后，庆历〖1041—1048年〗中，建安地方长官又创制出"小龙团"。岁贡三十斤。十饼一斤，每饼一两六钱〖不足60克）。小龙团一出，大龙团就降为三等品了。
小龙团独占鳌头二十多年后，熙宁中，又有个叫贾青的福建地方财赋长官创制了品序更高的"密云龙"。因茶模的云龙纹细密而得名。二十饼一斤，每饼只有八钱〖不足30克I。这种茶因质地更精，数量也更少。初贡岁只八饼，后也不过十二饼，除皇帝御用外，每年只是祭祀祖先大典上偶尔一用，所余则无几了。皇家贵近，多有乞请赏赐，闹得垂帘听政的高太后不得安宁。有一天，她大发牢骚："令建州不得造密云龙，受他人煎炒不得也。出来道我要密云龙，不要小团。拣好茶吃了，生得甚意智！，'这位太后是很有名的，王安石的新法，就是她听政后全部废除的。这位当权的太后的话一传出，"密云龙"的身价比往昔更高了。
御茶产地的官员，少有不在制茶上挖空心思，借茶邀宠的。宣和二年I 1120 I ，又有个叫郑可闻的，别出心裁，造出了贡茶绝品"龙团胜雪"。
龙团胜雪，是用"银丝水芽"制成，工艺至精。惊蛰未到，茶芽初萌，就采摘那嫩芽尖。一般是采来茶，先拣后蒸，而因茶芽过嫩，就先蒸后拣。拣时先除掉芽外的两个小叶，再剥去两个嫩叶，"只取其中一缕"，细如"毫发"，洁若"银丝"。这白嫩的芽心，见风即卷，因之，备有珍器贮水，一剥出来，就渍于水中，故称"水芽"。研磨时，它芽一工可研三五饼，胜雪一工能研一饼。一饼有多少？方一寸二分，重约一钱五（约5.5克）。胜雪的每饼造价多少钱，有的说"三十千"，也有的记载为"四万"。以"三十千"计，可买粮恰好一百石，那时，宰相俸禄是一年一百石。可以说，皇帝一盅茶，宰相一年俸，遑论穷苦百姓呢？这沉重的负担则出之于茶农。
据《高齐诗话》一书记载，那个郑可闻因制胜雪而发迹，后即让儿子进京献茶，让侄子催办贡茶。儿子也因之得了大官。郑可闻欣然曰："一门侥幸"。意为郑氏家门的幸运。他侄子听了，愤然对曰？"千里埋冤"。这短短八字的对话，揭示了贡茶带给茶农的苦难及其根源！
"胜雪"堪称茶中绝品，众茶之冠。可是，还有品序更高的茶中神品白茶，也称"白芽"。
饼茶历经魏晋南北朝及唐宋几近千年，至宋代到迎来了它的黄金岁月。全国的饼茶，尤以建州贡茶为最。宋人蔡襄有感于陆羽的《茶经》没能论及"建州贡茶"，特著《茶录》以补之。
《茶录》分上下篇，上篇论"茶"，下篇论"器"。论茶分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、点茶十个方面，主要讲述茶的品质、鉴定和烹饮方法。论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃〖炙茶用的铁器〗、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶(茶壶）九个方面。如论"茶盏"曰："茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，协之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。"他书不及之也。
蔡襄的《茶录》是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著之一。这书原是呈献给皇帝御览的。后来，原稿被蔡襄的掌书记〖秘书〗偷去刊印了，刊本多有错1 化。
公元1046年，蔡襄看到后，亲自"辄加正定"，亲笔"书之于石"，方得以流传。这位蔡襄是何许人呢？
蔡襄（1012—1067），兴化仙游〖福建〗人。字君谟，是宋代历侍四代皇帝的名臣。北宋庆历年间〖1041—1048〗曾任福建转运使，也就是上述以创制了 "小龙团"而闻名的那位1'建安地方长官"。蔡襄不但以茶叶鉴别专家著名于世，也是宋代"苏黄米蔡"四大书法家之一。
四大家的书风各成一格：苏轼的丰腴跌宕；黄庭的坚纵橫拗崛；米芾的俊迈豪放；而蔡襄书法，浑厚端庄，淳淡婉美，自有一缕春风拂面的气息。他的书法当时就受到朝野的推崇。苏东坡说："独蔡君谟天资既高，积学深至，心手相应，变态无穷，遂为本朝第一。"欧阳修也说：自苏子美死后，遂觉笔法中绝。近年君谟独步当世，然谦让不肯主盟。一位学界泰斗，一位文坛领袖，一致推崇他为有宋一代书坛之冠。
蔡襄书法，从当朝皇上到普通百姓都十分珍惜。可是他颇自珍惜，不妄为人书，故传世作品很少。蔡襄的《茶录帖》，可以说，既是中国饼茶史上的、也是中国书法史上的一件奇珍瑰宝！
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